El sabor Umami (glutamato monosódico) que prolifera en nuestra cocina occidental (tomate, queso, anchoas, jamón ibérico, carne madurada, pescados, champiñones, espárragos…) y también en la oriental (alga kombu, bonito seco, salsa de pescado y de soja…) ha estado siempre ahí pero no lo sabíamos ver. Umami, que significa en japonés “sabor delicioso “, es uno de los cinco sabores que podemos percibir junto a dulce, salado, agrio y amargo.

Su conocimiento es relativamente reciente, aunque la búsqueda de alimentos potenciadores del sabor ya era tradición incluso en la antigua Roma.

El sabor Umami no fue identificado hasta 1908, cuando se descubrió que el glutamato era el responsable de un sabor distinto a los tradicionalmente conocidos.

Miguel Oria, chef y propietario de UmamiBistro Bar en Calixto III, tiene una predilección por este quinto sabor; tanto es así que ha utilizado el término para dar nombre a su restaurante y en su carta podemos encontrar la presencia de “glutamato” en muchos de sus platos.

El menú diario de UmamiBistro Bar (12 €), está basado en producto fresco de calidad, con tres platos muy elaborados y sorprendentes para un menú diario incluyendo postre, todo casero. El menú comprende dos entrantes, un plato principal a elegir y un postre. Todo ello en un local que destaca por lo agradable de su ambiente.

Por ejemplo: Podemos comenzar con una ensalada de la huerta con rábanos, maíz, tomates, alcaparras, atún… Una ensalada “normal”, pero no tan “habitual”, porque no todos los tomates y lechugas liberan nuestra serotonina. Cuando una ensalada está bien seleccionada y aliñada, sí sentimos el efecto Umami. Es el mejor de los inicios. Nos regula el primer fogonazo de apetito, a la vez que calma, atempera y prepara nuestro estómago para algo más. Otro entrante podría ser un huevo cocido a baja temperatura con setas, trufa y espuma de patata. El plato principal podría ser, por ejemplo, un arroz al horno con morcilla de Ontinyent (como el de la abuela), o un pescado. El chef Oria tiene predilección por los ejemplares imponentes que selecciona a diario y sabe tratar. Uno de ellos es el sargo, perfecto en su cocción con su piel crujiente sobre una cama de espárragos, cebolla y apio. A los postres podríamos degustar una estratificación de plátano pochado, un bizcocho-tierra de cacao, yogur y frutos secos.

Todo ello regado con el vino de la casa, un tinto ecológico “Efe Monastrell”, de la bodega de “Los Frailes”.

Podríamos resumir afirmando que una comida (o cena) en UmamiBistro Bar significa una agradable experiencia a un precio muy razonable.

Menenes Oria

 

Shares